Cogumelo comestível
Maitake (Grifola frondosa): o cogumelo que dança
Pela equipa Mush n Go · Atualizado a 22 de outubro de 2026
O maitake (Grifola frondosa), também chamado políporo em tufo ou galinha do bosque, é um grande cogumelo comestível que cresce ao pé dos carvalhos velhos. Muito apreciado no Japão, onde o seu nome significa «cogumelo que dança», é estudado sobretudo pelos seus beta-glucanos. Não faz parte das nossas fórmulas: eis o essencial a saber.
O guia de cozinha
Limpá-lo, saltear, assar no forno ou juntá-lo a um caldo: todas as nossas dicas para acertar no maitake, fresco ou seco.
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Imunidade
O maitake não faz parte das nossas fórmulas. A Imunidade reúne outros três cogumelos ricos em beta-glucanos: Chaga, Reishi e Pleuroto.
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Grifola frondosa: o maitake em poucas palavras.
Um grande tufo de pequenos chapéus castanho-acinzentados sobrepostos, rente ao chão, encostado ao tronco de um carvalho velho: o maitake não se parece com nenhum dos cogumelos dos nossos cestos habituais. Eis o essencial antes de ir mais longe.
Uma longa história
Do sub-bosque japonês às bancas do mundo.
Durante muito tempo raro e procurado, o maitake tornou-se em poucas décadas um dos cogumelos cultivados mais conhecidos da Ásia.
Uma lenda
No Japão, mai-také significa «cogumelo que dança». Segundo a tradição, os apanhadores dançavam de alegria ao encontrá-lo, de tão procurado que era.
Um uso antigo
Na China e no Japão, faz há muito tempo parte da cozinha e dos usos tradicionais, como muitos cogumelos da floresta.
Os anos 1980
O seu cultivo desenvolve-se em grande escala no Japão, e os investigadores japoneses interessam-se de perto pelos seus beta-glucanos.
Hoje
Encontra-se fresco ou seco nas mercearias asiáticas e em alguns mercados, e em pó ou em extrato nos suplementos alimentares.
Não o confundir
Três cogumelos parecidos com ele, e como os distinguir.
Na floresta, o maitake tem alguns sósias. Nenhum é um veneno temível, mas é melhor saber reconhecê-los.
O maitake
Um tufo de pequenos chapéus castanho-acinzentados em leque, sobre um pé muito ramificado, ao pé de um carvalho.
O políporo-umbelado
Polyporus umbellatus, por vezes também chamado galinha do bosque. Os seus chapéus são redondos, mais pequenos e cada um centrado no seu pé.
O políporo-gigante
Meripilus giganteus. Maior, escurece ao toque e torna-se coriáceo ao envelhecer. Comestível quando jovem, mas bem menos fino.
A sparassis crispa
Sparassis crispa, a «couve-flor do bosque». Amarelo-pálida, em forma de esponja frisada, cresce sobretudo ao pé dos pinheiros.
Se for o próprio a apanhá-lo, peça a um farmacêutico ou a uma associação micológica que verifique a colheita antes de a consumir.
Como cozinhá-lo
O maitake cozinha-se como um tesouro.
Firme no centro, tenro nos bordos, o maitake ganha uma textura quase estaladiça ao cozinhar. Não o passe por água: escove-o, corte a base dura e separe-o à mão em pequenos ramos.
| Método | Tempo de cozedura | O conselho |
|---|---|---|
| Na frigideira | 6 a 8 minutos | Lume forte, poucos cogumelos de cada vez, depois manteiga, alho e tomilho no fim da cozedura |
| Assado no forno | 15 a 20 minutos a 200 °C | Em ramos grandes, azeite e sal: os bordos ficam estaladiços |
| Em tempura | 2 a 3 minutos | O grande clássico japonês, em pequenos ramos num polme muito leve |
| Em caldo | 10 minutos | Seco, hidratado durante 20 a 30 minutos, perfuma uma sopa miso ou um caldo de legumes |
Coma-o sempre cozinhado: como a maioria dos cogumelos, é menos digerível cru. Combina com alho, manteiga, tomilho, molho de soja e ovos. Salteado sobre um risotto ou massa fresca, dá um prato de outono em quinze minutos.
O que traz
Um cogumelo leve, mas bem recheado.
Como a maioria dos cogumelos, o maitake é constituído em grande parte por água. Segundo a base de dados nutricionais norte-americana USDA, fornece cerca de 31 kcal por 100 g cru, com fibras, um pouco de proteínas e vitaminas do grupo B.
- Muito pouca gordura e poucas calorias.
- Fibras, entre elas os beta-glucanos da sua parede.
- Vitaminas do grupo B, como a maioria dos cogumelos.
- Vitamina D quando foi exposto à luz ultravioleta, como outros cogumelos.
Beta-glucanos e fração D
O que interessa aos investigadores.
O maitake contém, como muitos cogumelos, beta-glucanos: longas cadeias de açúcares que formam a parede das suas células. São fibras particulares, que também se encontram no chaga, no reishi ou no pleuroto.
Nos anos 1980, a equipa do professor Hiroaki Nanba, no Japão, isolou uma fração purificada, batizada «fração D». É hoje o extrato de maitake mais estudado, e é muitas vezes ele que se encontra nos suplementos mais documentados.
O que dizem os estudos
Muito laboratório, poucos ensaios em humanos.
A investigação sobre o maitake é abundante em laboratório e em animais, muito mais rara em humanos. Os ensaios clínicos existentes são de pequena dimensão, realizados em contexto médico, com extratos concentrados: não se pode tirar daí nenhuma conclusão para uma porção no prato.
Wu et al., 2021 · revisão
Uma revisão que faz o ponto da situação sobre os compostos do maitake, polissacáridos, proteínas e compostos fenólicos, e sobre as atividades estudadas, essencialmente em laboratório e em animais.
Santé.fr, 2025 · França
O serviço público francês de informação em saúde lembra que os beta-glucanos dos cogumelos foram estudados sobretudo in vitro ou em animais, e que os ensaios em humanos continuam a ser de pequena dimensão.
Em resumo: um bom cogumelo de cozinha, e um tema de investigação em aberto. Desconfie dos produtos que lhe atribuem efeitos precisos: a ciência não os demonstra até hoje.
Fresco, seco ou em extrato
Que forma escolher?
O maitake encontra-se sob três formas, que não têm nem o mesmo sabor, nem a mesma utilização, nem a mesma conservação.
| Fresco | Seco | Pó ou extrato | |
|---|---|---|---|
| Onde o encontrar | Mercearias asiáticas, alguns mercados, no outono | Mercearias asiáticas, online | Lojas bio, online |
| Utilização | Salteados, forno, tempura | Caldos, molhos, estufados | Suplemento alimentar |
| Conservação | 3 a 5 dias no frigorífico, num saco de papel | Vários meses num frasco, em local seco | Segundo o rótulo |
| Preparação | Escovar, separar, cozinhar | Hidratar durante 20 a 30 minutos | Nenhuma |
No que toca aos suplementos, leia o rótulo com atenção. Um bom produto indica a parte utilizada (corpo frutífero ou micélio), o tipo de extrato, o seu teor em beta-glucanos e a dose em miligramas por toma.
Porque não está nas nossas fórmulas
O maitake e a Mush n Go.
O maitake não faz parte de nenhuma das nossas fórmulas. Preferimos dosear fortemente alguns cogumelos escolhidos para uma necessidade precisa, em vez de alinhar dez espécies com alguns miligramas. Se são os beta-glucanos que lhe interessam, estão no centro da nossa fórmula Imunidade, com outros três cogumelos.
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Descobrir Brainstoorm →As precauções
O maitake é perigoso?
Cozinhado e em quantidade normal, o maitake é um cogumelo comestível bem tolerado. Algumas precauções valem, no entanto, para ele como para os outros cogumelos.
- Coma-o sempre cozinhado, e comece por uma pequena porção se nunca o provou.
- Em caso de alergia conhecida aos cogumelos, abstenha-se.
- Como suplemento alimentar, peça a opinião do seu médico se estiver a fazer algum tratamento, nomeadamente para a diabetes, a tensão arterial ou anticoagulante.
- Durante a gravidez e a amamentação, evite os suplementos sem opinião médica.
- Se o apanhar, mande sempre verificar a sua colheita.
As suas perguntas
Tudo o que nos perguntam sobre o maitake.
O que é o maitake?
O maitake (Grifola frondosa) é um grande cogumelo comestível em tufo, que cresce ao pé dos carvalhos velhos. Também lhe chamam políporo em tufo ou galinha do bosque. É muito consumido no Japão.
Quais são os benefícios do maitake?
É antes de mais um bom alimento, leve e rico em fibras. Os seus beta-glucanos são muito estudados, mas sobretudo em laboratório e em animais: os ensaios em humanos são raros e não permitem atribuir-lhe um efeito preciso.
Como cozinhar o maitake?
Escove-o sem o lavar, separe-o em pequenos ramos e aloure-o 6 a 8 minutos na frigideira, em lume forte. Também é delicioso assado no forno, em tempura ou num caldo.
Pode comer-se maitake cru?
É melhor evitar. Como a maioria dos cogumelos, é menos digerível cru. Alguns minutos de cozedura bastam.
Onde encontrar maitake?
Fresco ou seco nas mercearias asiáticas, em alguns mercados no outono, e online. Na floresta, cresce ao pé dos carvalhos velhos do fim do verão ao outono.
Como tomar o maitake como suplemento?
Seguindo a dose e o momento indicados no rótulo, de preferência com um produto que indique a parte utilizada, o tipo de extrato e o seu teor em beta-glucanos. Peça conselho se estiver a fazer algum tratamento.
O maitake tem efeitos secundários?
Cozinhado, é bem tolerado. Como qualquer cogumelo, pode causar desconforto digestivo ou alergia. Como suplemento, a prudência impõe-se com certos tratamentos, nomeadamente para a diabetes ou anticoagulantes.
Qual é a diferença entre maitake e shiitake?
São dois cogumelos comestíveis vindos do Japão, mas diferentes. O shiitake tem um único chapéu e cresce em madeira morta; o maitake forma um grande tufo ao pé dos carvalhos. Leia os benefícios do shiitake.
Há maitake nos produtos Mush n Go?
Não. As nossas fórmulas apostam no Lion's Mane, no Cordyceps, no Chaga, no Reishi e no Pleuroto, doseados para uma necessidade precisa. Para os beta-glucanos, veja a Imunidade.
Fontes
- Wu J.-Y., Siu K.-C., Geng P. (2021). Bioactive ingredients and medicinal values of Grifola frondosa (Maitake). Foods, 10(1).
- Mayell M. (2001). Maitake extracts and their therapeutic potential. Alternative Medicine Review, 6(1).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: Mushrooms, maitake, raw.
- Service public d'information en santé (2025). «Que penser des cafés dits “aux champignons” ?» Santé.fr, 24 de março de 2025.
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