Açafrão: o ouro vermelho, da flor de croco à ciência

O bilhete de identidade

O açafrão em resumo.

Uma pequena flor roxa que sai da terra no outono, sem avisar, e murcha em dois dias. No coração de cada flor, três filamentos vermelho-vivos: são eles, e só eles, que se tornam a especiaria.

Atenção aos falsos amigos: o «açafrão-da-índia», o «açafrão-bourbon» ou o «açafrão-da-terra» designam a curcuma, uma raiz amarela de uma família completamente diferente. E o «açafrão-bastardo» é o cártamo, uma flor usada para falsificar o açafrão verdadeiro.

Três mil anos de história

Uma especiaria de frescos, de reis e de mercadores.

A palavra açafrão vem do árabe za'farān, que evoca o amarelo. Muito antes de chegar às nossas cozinhas, servia para tingir, perfumar e tratar.

Porquê tão caro?

O preço do açafrão, explicado.

O açafrão compra-se ao grama. O seu preço explica-se de forma simples: tudo é feito à mão, e é precisa uma quantidade louca de flores.

Uma planta que não se semeia. O croco-do-açafrão é estéril. Não produz sementes e multiplica-se unicamente pelos seus bolbos, chamados cormos, que é preciso plantar, arrancar e replantar de poucos em poucos anos.

Uma colheita relâmpago. A floração dura algumas semanas, em outubro e novembro. Cada flor é colhida na manhã em que abre.

A separação dos estigmas. Os três estigmas são depois separados da flor um a um, à mão, e secos. São precisas cerca de 150 000 flores para obter um quilo de açafrão seco, e centenas de horas de trabalho.

O resultado: um açafrão de boa qualidade vende-se a vários milhares de euros o quilo, e ainda mais no caso dos açafrões europeus de pequena produção. Felizmente, a especiaria é tão potente que uma pitada chega para um prato de quatro pessoas.

Os estudos clínicos usam quase sempre um extrato padronizado, não o açafrão de cozinha. É isso que permite saber exatamente que quantidade de ativos cada voluntário recebeu.

O que contém

Cor, amargor, aroma: três moléculas.

Cada um dos três carateres do açafrão corresponde a uma família de moléculas. Conhecê-las é compreender ao mesmo tempo a sua qualidade na cozinha e o interesse dos investigadores.

As crocinas são pigmentos carotenoides raros, solúveis em água. São elas que tingem o arroz e os molhos de um amarelo dourado. É aliás por isso que se põe o açafrão a infundir num líquido antes de o juntar.

A picrocrocina traz o amargor característico do açafrão. Durante a secagem e a conservação, transforma-se em parte em safranal.

O safranal é a molécula volátil que dá ao açafrão o seu aroma. É também um dos compostos mais seguidos na investigação, juntamente com as crocinas, e uma das referências usadas para titular os extratos.

A norma internacional ISO 3632 classifica o açafrão em categorias segundo o seu poder corante, o seu amargor e o seu aroma, medidos em laboratório. A categoria I corresponde à melhor qualidade.

Os benefícios do açafrão

O que a tradição lhe atribui, e o que se sabe de facto.

«Açafrão benefícios» é de longe a pesquisa mais frequente sobre esta especiaria. A resposta honesta tem dois tempos: uma tradição muito longa e uma investigação em humanos bastante mais avançada do que para a maioria das especiarias.

Do lado da tradição, o açafrão é utilizado há séculos na medicina persa e ayurvédica, nomeadamente para a digestão, o bem-estar e o ânimo. Chamavam-lhe de bom grado «a especiaria da felicidade».

Do lado da investigação, foi precisamente o humor que mais interessou aos investigadores. Desde o início dos anos 2000, vários ensaios aleatorizados contra placebo testaram extratos de açafrão, na maioria das vezes à volta de 30 mg por dia, durante quatro a oito semanas. Outros trabalhos debruçaram-se sobre o sono, o stress, o síndrome pré-menstrual ou a visão, com resultados mais preliminares. Para ires mais longe, descobre os sintomas de um cortisol elevado e as soluções naturais.

E a pele, o cabelo, o emagrecimento? Sobre estes temas, os dados em humanos continuam muito escassos.

O que há a reter: o açafrão é uma especiaria notável, e um dos extratos de planta mais bem estudados para o ânimo. Não é um medicamento e não substitui um acompanhamento médico. Mas numa rotina de concentração, ao lado de ingredientes como o Lion's Mane, o cogumelo da concentração, tem todo o seu lugar.

O açafrão em suplemento

Como tomá-lo, e quanto.

Um suplemento alimentar de açafrão nada tem a ver com uma pitada no risoto. Traz uma dose conhecida e regular de ativos, dia após dia, o que nenhuma receita pode garantir.

O açafrão é muitas vezes associado à rhodiola ou, como no Focus, a plantas da concentração. Um bom suplemento indica a quantidade de açafrão por toma e, idealmente, a sua titulação.

Na cozinha e em infusão

O açafrão na chávena e no prato.

A regra de ouro cabe numa frase: põe sempre o açafrão a infundir antes de o juntares. Alguns filamentos em duas colheres de sopa de água morna, de leite ou de caldo, durante pelo menos 20 minutos, e libertas a sua cor e o seu aroma.

O xarope, o mel e o chá de açafrão têm cada um os seus adeptos. São prazeres gustativos acima de tudo: nestas quantidades, aproveitas o seu aroma, mas não as doses estudadas na investigação.

Prefere os filamentos inteiros ao pó, mais fácil de falsificar, e guarda-os numa caixa hermética, ao abrigo da luz.

Reconhecer um açafrão verdadeiro

A especiaria mais falsificada do mundo.

Quando uma especiaria vale mais do que a prata ao peso, os batoteiros nunca estão longe. Pó cortado, filamentos tingidos, flores de substituição: eis como não te deixares enganar.

O teste mais simples: põe um filamento num copo de água morna. Um açafrão verdadeiro liberta lentamente um halo amarelo-dourado, enquanto o filamento continua vermelho. Uma cor vermelha ou laranja imediata, ou um filamento que se descolora por completo, deve deixar-te de sobreaviso.

Um estigma de açafrão verdadeiro mede dois a três centímetros, alarga-se em pequena trombeta na extremidade e cheira a mel e a feno. Um preço anormalmente baixo é quase sempre um sinal de alarme.

As boas associações

O açafrão joga em equipa.

O açafrão raramente se toma sozinho. Eis os ingredientes que o acompanham com mais frequência, na nossa gama e fora dela, e porquê.

No Focus, o açafrão convive também com o Bacopa monnieri, uma planta ayurvédica tomada ao longo de várias semanas, e com o Ginkgo biloba, o extrato de folha mais estudado do mundo.

Para quem

Uma rotina de concentração é para ti se…

• Encadeias dias de trabalho intelectual, ecrãs e reuniões.
• Atravessas uma fase carregada e queres manter a cabeça clara e o ânimo estável.
• Preparas exames, um concurso ou um regresso aos estudos.
• Procuras um ciclo sem cafeína, para tomar ao longo do tempo.

Todas as nossas receitas são desenvolvidas e produzidas em Toulouse, França, por um fabricante francês, veganas, sem OGM e sem glúten, com 60 dias satisfeito ou reembolsado e a escolha entre compra única e subscrição mensal (−30 %). Ver o Pack Empreendedor ou a Pack BrainPower.

Contraindicações

Benefícios e contraindicações: o que há a saber.

Nas doses culinárias e nas doses dos suplementos, à volta de 30 mg por dia, o açafrão é bem tolerado pela grande maioria dos adultos. Os efeitos indesejáveis relatados nos ensaios continuam raros e ligeiros: náuseas, dores de cabeça, boca seca ou alteração do apetite.

O perigo vem das quantidades muito elevadas. A partir de vários gramas por dia, ou seja, mais de cem vezes a dose dos estudos, o açafrão pode tornar-se tóxico. É mais uma razão para nunca exceder a dose indicada e para desconfiar das «receitas caseiras» muito concentradas.

Um suplemento não substitui um parecer médico. Se o teu ânimo está em baixo de forma duradoura, fala com o teu médico: é o primeiro passo, e o mais importante.

Fontes

1. Akhondzadeh S. et al. (2005). Crocus sativus L. in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized and placebo-controlled trial. Phytotherapy Research, 19(2).
2. Hausenblas H. A. et al. (2013). Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials. Journal of Integrative Medicine, 11(6).
3. Kell G. et al. (2017). affron®, a novel saffron extract (Crocus sativus L.), improves mood in healthy adults over 4 weeks in a double-blind, parallel, randomized, placebo-controlled clinical trial. Complementary Therapies in Medicine, 33.
4. Lopresti A. L. et al. (2020). Effects of saffron on sleep quality in healthy adults with self-reported poor sleep: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Journal of Clinical Sleep Medicine, 16(6).

Passa à prática

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Os outros ingredientes

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