Hongo comestible
Maitake (Grifola frondosa): el hongo que baila
Por el equipo Mush n Go · Actualizado el 22 de octubre de 2026
El maitake (Grifola frondosa), también llamado políporo frondoso o gallina de los bosques, es un gran hongo comestible que crece al pie de los robles viejos. Muy apreciado en Japón, donde su nombre significa «hongo que baila», se estudia sobre todo por sus betaglucanos. No forma parte de nuestras fórmulas: esto es lo esencial que debes saber.
La guía de cocina
Limpiarlo, saltearlo, asarlo al horno o añadirlo a un caldo: todos nuestros trucos para que el maitake te salga perfecto, fresco o seco.
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Inmunidad
El maitake no forma parte de nuestras fórmulas. Inmunidad reúne otros tres hongos ricos en betaglucanos: Chaga, Reishi y Seta de ostra.
Descubrir Inmunidad →La ficha de identidad
Grifola frondosa: el maitake en pocas palabras.
Un gran racimo de pequeños sombreros gris pardo que se superponen, a ras de suelo, contra el tronco de un roble viejo: el maitake no se parece a ninguna de las setas de nuestras cestas habituales. Esto es lo esencial antes de ir más lejos.
Una larga historia
Del sotobosque japonés a los mercados del mundo.
Durante mucho tiempo raro y codiciado, el maitake se ha convertido en pocas décadas en uno de los hongos cultivados más conocidos de Asia.
Una leyenda
En Japón, mai-také significa «hongo que baila». Según la tradición, los recolectores bailaban de alegría al encontrarlo, tan codiciado era.
Un uso antiguo
En China y en Japón forma parte desde hace mucho de la cocina y de los usos tradicionales, como muchos hongos del bosque.
Los años 80
Su cultivo se desarrolla a gran escala en Japón, y los investigadores japoneses se interesan de cerca por sus betaglucanos.
Hoy
Se encuentra fresco o seco en las tiendas de alimentación asiática y en algunos mercados, y en polvo o en extracto en los complementos alimenticios.
No confundirlo
Tres hongos que se le parecen, y cómo distinguirlos.
En el bosque, el maitake tiene algunos dobles. Ninguno es un veneno temible, pero conviene saber reconocerlos.
El maitake
Un racimo de pequeños sombreros gris pardo en abanico, sobre un pie muy ramificado, al pie de un roble.
El políporo en umbela
Polyporus umbellatus, a veces llamado también gallina de los bosques. Sus sombreros son redondos, más pequeños y cada uno centrado sobre su pie.
El políporo gigante
Meripilus giganteus. Más grande, se ennegrece al tocarlo y se vuelve coriáceo al envejecer. Comestible joven, pero mucho menos fino.
La sparassis crispa
Sparassis crispa, la «coliflor de los bosques». Amarillo pálido, con forma de esponja rizada, crece más bien al pie de los pinos.
Si los recoges tú mismo, haz que un farmacéutico o una sociedad micológica revise tu cosecha antes de consumirla.
Cómo cocinarlo
El maitake se cocina como un tesoro.
Firme en el centro y tierno en los bordes, el maitake adquiere una textura casi crujiente al cocinarse. No lo pases por el grifo: cepíllalo, corta la base dura y sepáralo a mano en ramilletes pequeños.
| Método | Tiempo de cocción | El consejo |
|---|---|---|
| En sartén | De 6 a 8 minutos | Fuego vivo, pocos hongos a la vez, y luego mantequilla, ajo y tomillo al final de la cocción |
| Asado al horno | De 15 a 20 minutos a 200 °C | En ramilletes grandes, con aceite de oliva y sal: los bordes quedan crujientes |
| En tempura | De 2 a 3 minutos | El gran clásico japonés, en ramilletes pequeños con una masa muy ligera |
| En caldo | 10 minutos | Seco y rehidratado de 20 a 30 minutos, perfuma una sopa de miso o un caldo de verduras |
Cómelo siempre cocinado: como la mayoría de los hongos, crudo es menos digestible. Le van el ajo, la mantequilla, el tomillo, la salsa de soja y los huevos. Salteado sobre un risotto o una pasta fresca, da un plato de otoño en quince minutos.
Lo que aporta
Un hongo ligero, pero bien completo.
Como la mayoría de los hongos, el maitake está compuesto en gran parte por agua. Según la base de datos nutricionales estadounidense USDA, aporta unas 31 kcal por 100 g en crudo, con fibra, algo de proteína y vitaminas del grupo B.
- Muy poca grasa y pocas calorías.
- Fibra, entre ella los betaglucanos de su pared.
- Vitaminas del grupo B, como la mayoría de los hongos.
- Vitamina D cuando ha estado expuesto a la luz ultravioleta, como otros hongos.
Betaglucanos y fracción D
Lo que interesa a los investigadores.
Como muchos hongos, el maitake contiene betaglucanos: largas cadenas de azúcares que forman la pared de sus células. Son una fibra particular, que también se encuentra en el chaga, el reishi o la seta de ostra.
En los años 80, el equipo del profesor Hiroaki Nanba, en Japón, aisló una fracción purificada, bautizada «fracción D». Hoy es el extracto de maitake más estudiado, y a menudo es el que se encuentra en los complementos más documentados.
Lo que dicen los estudios
Mucho laboratorio, pocos ensayos en humanos.
La investigación sobre el maitake es abundante en laboratorio y en animales, y mucho más escasa en humanos. Los ensayos clínicos existentes son pequeños, realizados en un contexto médico, con extractos concentrados: no se puede sacar de ellos ninguna conclusión para una ración en el plato.
Wu et al., 2021 · revisión
Una revisión que hace balance de los compuestos del maitake, polisacáridos, proteínas y compuestos fenólicos, y de las actividades estudiadas, sobre todo en laboratorio y en animales.
Santé.fr, 2025 · Francia
El servicio público francés de información sanitaria recuerda que los betaglucanos de los hongos se han estudiado sobre todo in vitro o en animales, y que los ensayos en humanos siguen siendo pequeños.
En resumen: un buen hongo de cocina, y un tema de investigación abierto. Desconfía de los productos que le atribuyen efectos concretos: la ciencia no los demuestra hasta la fecha.
Fresco, seco o en extracto
¿Qué forma elegir?
El maitake se encuentra en tres formas, que no tienen ni el mismo sabor, ni el mismo uso, ni la misma conservación.
| Fresco | Seco | Polvo o extracto | |
|---|---|---|---|
| Dónde encontrarlo | Tiendas de alimentación asiática, algunos mercados, en otoño | Tiendas de alimentación asiática, en línea | Tiendas ecológicas, en línea |
| Uso | Salteados, horno, tempura | Caldos, salsas, guisos | Complemento alimenticio |
| Conservación | De 3 a 5 días en la nevera, en una bolsa de papel | Varios meses en un tarro, en lugar seco | Según la etiqueta |
| Preparación | Cepillar, separar, cocinar | Rehidratar de 20 a 30 minutos | Ninguna |
En cuanto a los complementos, lee la etiqueta con atención. Un buen producto precisa la parte utilizada (cuerpo fructífero o micelio), el tipo de extracto, su contenido en betaglucanos y la dosis en miligramos por toma.
Por qué no está en nuestras fórmulas
El maitake y Mush n Go.
El maitake no forma parte de ninguna de nuestras fórmulas. Preferimos dosificar a fondo unos pocos hongos elegidos para una necesidad concreta, antes que alinear diez especies a unos pocos miligramos. Si lo que te interesa son los betaglucanos, están en el centro de nuestra fórmula Inmunidad, con otros tres hongos.
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¿El maitake es peligroso?
Cocinado y en cantidad normal, el maitake es un hongo comestible bien tolerado. Aun así, algunas precauciones valen para él como para los demás hongos.
- Cómelo siempre cocinado, y empieza por una ración pequeña si nunca lo has probado.
- Si tienes una alergia conocida a los hongos, abstente.
- Como complemento alimenticio, pide consejo a tu médico si sigues un tratamiento, sobre todo para la diabetes, la tensión o contra la coagulación.
- Durante el embarazo y la lactancia, evita los complementos sin consejo médico.
- Si lo recoges tú mismo, haz revisar siempre tu cosecha.
Tus preguntas
Todo lo que nos preguntan sobre el maitake.
¿Qué es el maitake?
El maitake (Grifola frondosa) es un gran hongo comestible en racimo, que crece al pie de los robles viejos. También se le llama políporo frondoso o gallina de los bosques. Se consume mucho en Japón.
¿Cuáles son los beneficios del maitake?
Es ante todo un buen alimento, ligero y rico en fibra. Sus betaglucanos están muy estudiados, pero sobre todo en laboratorio y en animales: los ensayos en humanos son escasos y no permiten atribuirle un efecto concreto.
¿Cómo cocinar el maitake?
Cepíllalo sin lavarlo, sepáralo en ramilletes pequeños y dóralo de 6 a 8 minutos en la sartén, a fuego vivo. También está delicioso asado al horno, en tempura o en un caldo.
¿Se puede comer el maitake crudo?
Mejor evitarlo. Como la mayoría de los hongos, crudo es menos digestible. Unos minutos de cocción bastan.
¿Dónde encontrar maitake?
Fresco o seco en las tiendas de alimentación asiática, en algunos mercados en otoño, y en línea. En el bosque, crece al pie de los robles viejos de finales del verano al otoño.
¿Cómo tomar el maitake como complemento?
Siguiendo la dosis y el momento indicados en la etiqueta, preferiblemente con un producto que precise la parte utilizada, el tipo de extracto y su contenido en betaglucanos. Pide consejo si sigues un tratamiento.
¿El maitake tiene efectos secundarios?
Cocinado, se tolera bien. Como cualquier hongo, puede causar molestias digestivas o una alergia. Como complemento, conviene ser prudente con ciertos tratamientos, sobre todo para la diabetes o contra la coagulación.
¿Qué diferencia hay entre el maitake y el shiitake?
Son dos hongos comestibles llegados de Japón, pero distintos. El shiitake tiene un único sombrero y crece sobre madera muerta; el maitake forma un gran racimo al pie de los robles. Lee los beneficios del shiitake.
¿Hay maitake en los productos Mush n Go?
No. Nuestras fórmulas apuestan por la melena de león, el Cordyceps, el Chaga, el Reishi y la Seta de ostra, dosificados para una necesidad concreta. Para los betaglucanos, consulta Inmunidad.
Fuentes
- Wu J.-Y., Siu K.-C., Geng P. (2021). Bioactive ingredients and medicinal values of Grifola frondosa (Maitake). Foods, 10(1).
- Mayell M. (2001). Maitake extracts and their therapeutic potential. Alternative Medicine Review, 6(1).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: Mushrooms, maitake, raw.
- Service public d'information en santé (2025). «Que penser des cafés dits “aux champignons” ?». Santé.fr, 24 de marzo de 2025.
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