Speisepilz
Maitake (Grifola frondosa): der Pilz, der tanzt
Vom Team von Mush n Go · Aktualisiert am 22. Oktober 2026
Der Maitake (Grifola frondosa), auch Klapperschwamm oder Laubporling genannt, ist ein großer Speisepilz, der am Fuß alter Eichen wächst. In Japan, wo sein Name „tanzender Pilz“ bedeutet, ist er sehr beliebt und wird vor allem wegen seiner Beta-Glucane erforscht. Er ist in unseren Rezepturen nicht enthalten: Hier das Wichtigste, was Sie wissen sollten.
Der Küchenratgeber
Putzen, in der Pfanne braten, im Ofen rösten oder in eine Brühe geben: alle unsere Tipps für gelungenen Maitake, frisch oder getrocknet.
Zum Küchenratgeber →
Immunität
Maitake ist nicht in unseren Rezepturen enthalten. Immunität vereint drei andere Pilze, die reich an Beta-Glucanen sind: Chaga, Reishi und Austernpilz.
Immunität entdecken →Der Steckbrief
Grifola frondosa: der Maitake in Kürze.
Ein großes Büschel kleiner, graubrauner, sich überlappender Hüte, dicht am Boden, am Stamm einer alten Eiche: Der Maitake gleicht keinem der Pilze, die sonst in unseren Körben landen. Hier das Wichtigste, bevor wir tiefer einsteigen.
Eine lange Geschichte
Vom japanischen Unterholz auf die Märkte der Welt.
Lange selten und begehrt, ist der Maitake in wenigen Jahrzehnten zu einem der bekanntesten Kulturpilze Asiens geworden.
Eine Legende
In Japan bedeutet mai-také „tanzender Pilz“. Der Überlieferung nach tanzten die Sammler vor Freude, wenn sie ihn fanden, so begehrt war er.
Eine alte Verwendung
In China und Japan gehört er seit Langem zur Küche und zu den traditionellen Anwendungen, wie viele Waldpilze.
Die 1980er-Jahre
Sein Anbau entwickelt sich in Japan in großem Maßstab, und japanische Forschende interessieren sich intensiv für seine Beta-Glucane.
Heute
Man findet ihn frisch oder getrocknet in Asia-Läden und auf manchen Märkten, als Pulver oder Extrakt in Nahrungsergänzungsmitteln.
Nicht verwechseln
Drei Pilze, die ihm ähneln, und wie man sie unterscheidet.
Im Wald hat der Maitake einige Doppelgänger. Keiner davon ist ein gefürchteter Giftpilz, aber man sollte sie erkennen können.
Der Maitake
Ein Büschel kleiner, graubrauner, fächerförmiger Hüte auf einem stark verzweigten Stiel, am Fuß einer Eiche.
Der Eichhase
Polyporus umbellatus, manchmal ebenfalls „Huhn des Waldes“ genannt. Seine Hüte sind rund, kleiner und sitzen jeweils mittig auf ihrem Stiel.
Der Riesenporling
Meripilus giganteus. Größer, verfärbt er sich bei Berührung schwarz und wird mit dem Alter zäh. Jung essbar, aber deutlich weniger fein.
Die Krause Glucke
Sparassis crispa, die „Fette Henne“. Blassgelb, wie ein krauser Schwamm geformt, wächst sie eher am Fuß von Kiefern.
Wenn Sie selbst sammeln, lassen Sie Ihren Fund vor dem Verzehr von einer Apotheke oder einer Pilzberatungsstelle prüfen.
Wie man ihn zubereitet
Maitake bereitet man zu wie einen Schatz.
Fest im Kern, zart an den Rändern, bekommt der Maitake beim Garen eine fast knusprige Textur. Halten Sie ihn nicht unter Wasser: Bürsten Sie ihn ab, schneiden Sie den harten Ansatz weg und zerteilen Sie ihn mit der Hand in kleine Röschen.
| Methode | Garzeit | Der Tipp |
|---|---|---|
| In der Pfanne | 6 bis 8 Minuten | Starke Hitze, wenige Pilze auf einmal, zum Schluss Butter, Knoblauch und Thymian |
| Im Ofen geröstet | 15 bis 20 Minuten bei 200 °C | In großen Röschen, mit Olivenöl und Salz: Die Ränder werden knusprig |
| Als Tempura | 2 bis 3 Minuten | Der große japanische Klassiker, in kleinen Röschen in einem sehr leichten Teig |
| In Brühe | 10 Minuten | Getrocknet und 20 bis 30 Minuten eingeweicht, aromatisiert er eine Misosuppe oder eine Gemüsebrühe |
Essen Sie ihn immer gegart: Wie die meisten Pilze ist er roh schwerer verdaulich. Er mag Knoblauch, Butter, Thymian, Sojasauce und Eier. Gebraten auf einem Risotto oder frischer Pasta wird er in fünfzehn Minuten zum Herbstgericht.
Was er liefert
Ein leichter Pilz, aber gut gefüllt.
Wie die meisten Pilze besteht der Maitake zum großen Teil aus Wasser. Laut der US-amerikanischen Nährwertdatenbank USDA liefert er roh etwa 31 kcal pro 100 g, mit Ballaststoffen, etwas Eiweiß und B-Vitaminen.
- Sehr wenig Fett und wenige Kalorien.
- Ballaststoffe, darunter die Beta-Glucane seiner Zellwand.
- B-Vitamine, wie die meisten Pilze.
- Vitamin D, wenn er ultraviolettem Licht ausgesetzt war, wie andere Pilze.
Beta-Glucane und D-Fraktion
Was die Forschung interessiert.
Der Maitake enthält, wie viele Pilze, Beta-Glucane: lange Zuckerketten, die die Wand seiner Zellen bilden. Es sind besondere Ballaststoffe, die man auch in Chaga, Reishi oder Austernpilz findet.
In den 1980er-Jahren isolierte das Team von Professor Hiroaki Nanba in Japan daraus eine gereinigte Fraktion, die „D-Fraktion“ getauft wurde. Sie ist heute der am besten untersuchte Maitake-Extrakt und findet sich oft in den am besten dokumentierten Nahrungsergänzungsmitteln.
Was die Studien zeigen
Viel Labor, wenige Studien am Menschen.
Die Forschung zum Maitake ist im Labor und an Tieren umfangreich, am Menschen viel seltener. Die vorhandenen klinischen Studien sind klein, wurden im medizinischen Rahmen und mit konzentrierten Extrakten durchgeführt: Für eine Portion auf dem Teller lässt sich daraus nichts ableiten.
Wu et al., 2021 · Übersichtsarbeit
Eine Übersichtsarbeit über die Inhaltsstoffe des Maitake – Polysaccharide, Proteine und phenolische Verbindungen – und über die untersuchten Wirkungen, im Wesentlichen im Labor und an Tieren.
Santé.fr, 2025 · Frankreich
Der öffentliche französische Gesundheitsinformationsdienst erinnert daran, dass die Beta-Glucane der Pilze vor allem in vitro oder an Tieren untersucht wurden und die Studien am Menschen klein bleiben.
Kurz gesagt: ein guter Speisepilz und ein offenes Forschungsfeld. Seien Sie skeptisch bei Produkten, die ihm bestimmte Wirkungen zuschreiben: Die Wissenschaft belegt sie bis heute nicht.
Frisch, getrocknet oder als Extrakt
Welche Form wählen?
Maitake gibt es in drei Formen, die weder denselben Geschmack noch dieselbe Verwendung noch dieselbe Haltbarkeit haben.
| Frisch | Getrocknet | Pulver oder Extrakt | |
|---|---|---|---|
| Wo man ihn findet | Asia-Läden, manche Märkte, im Herbst | Asia-Läden, online | Bioläden, online |
| Verwendung | Pfanne, Ofen, Tempura | Brühen, Saucen, Schmorgerichte | Nahrungsergänzungsmittel |
| Haltbarkeit | 3 bis 5 Tage im Kühlschrank, in einer Papiertüte | Mehrere Monate trocken in einem Glas | Laut Etikett |
| Zubereitung | Bürsten, zerteilen, garen | 20 bis 30 Minuten einweichen | Keine |
Bei Nahrungsergänzungsmitteln lohnt ein genauer Blick aufs Etikett. Ein gutes Produkt gibt den verwendeten Teil (Fruchtkörper oder Myzel), die Art des Extrakts, seinen Gehalt an Beta-Glucanen und die Dosierung in Milligramm pro Einnahme an.
Warum nicht in unseren Rezepturen
Der Maitake und Mush n Go.
Maitake ist in keiner unserer Rezepturen enthalten. Wir dosieren lieber einige wenige, für ein bestimmtes Bedürfnis ausgewählte Pilze hoch, statt zehn Arten mit ein paar Milligramm aneinanderzureihen. Wenn Sie sich für Beta-Glucane interessieren: Sie stehen im Mittelpunkt unserer Rezeptur Immunität, mit drei anderen Pilzen.
Immunität
Chaga, Reishi und Austernpilz vereint in einer einzigen Kapsel. Eine pro Tag, morgens, in der Übergangszeit.
Immunität entdecken →
Brainstoorm
Unser Super-Pilzkaffee: Lion's Mane, Cordyceps und Chaga mit je 1.000 mg und nur 20 mg Koffein pro Tasse.
Brainstoorm entdecken →Vorsichtsmaßnahmen
Ist Maitake gefährlich?
Gegart und in normalen Mengen ist der Maitake ein gut verträglicher Speisepilz. Einige Vorsichtsmaßnahmen gelten jedoch für ihn wie für andere Pilze.
- Essen Sie ihn immer gegart und beginnen Sie mit einer kleinen Portion, wenn Sie ihn noch nie probiert haben.
- Bei bekannter Pilzallergie verzichten Sie besser darauf.
- Als Nahrungsergänzungsmittel holen Sie ärztlichen Rat ein, wenn Sie in Behandlung sind, insbesondere bei Diabetes, Blutdruck oder mit Gerinnungshemmern.
- Verzichten Sie in Schwangerschaft und Stillzeit ohne ärztlichen Rat auf Nahrungsergänzungsmittel.
- Wenn Sie ihn selbst sammeln, lassen Sie Ihren Fund immer prüfen.
Ihre Fragen
Alles, was man uns über Maitake fragt.
Was ist Maitake?
Der Maitake (Grifola frondosa) ist ein großer, büschelig wachsender Speisepilz, der am Fuß alter Eichen wächst. Er wird auch Klapperschwamm oder Laubporling genannt. In Japan wird er viel gegessen.
Welche Wirkung hat Maitake?
Er ist vor allem ein gutes Lebensmittel, leicht und reich an Ballaststoffen. Seine Beta-Glucane sind gut untersucht, aber vor allem im Labor und an Tieren: Studien am Menschen sind selten und erlauben es nicht, ihm eine bestimmte Wirkung zuzuschreiben.
Wie bereitet man Maitake zu?
Bürsten Sie ihn ab, ohne ihn zu waschen, zerteilen Sie ihn in kleine Röschen und braten Sie ihn 6 bis 8 Minuten bei starker Hitze goldbraun. Er schmeckt auch köstlich im Ofen geröstet, als Tempura oder in einer Brühe.
Kann man Maitake roh essen?
Besser nicht. Wie die meisten Pilze ist er roh schwerer verdaulich. Ein paar Minuten Garzeit genügen.
Wo bekommt man Maitake?
Frisch oder getrocknet in Asia-Läden, im Herbst auf manchen Märkten und online. Im Wald wächst er vom Spätsommer bis in den Herbst am Fuß alter Eichen.
Wie nimmt man Maitake als Nahrungsergänzungsmittel ein?
Gemäß der Dosierung und dem Zeitpunkt auf dem Etikett, am besten mit einem Produkt, das den verwendeten Teil, die Art des Extrakts und seinen Gehalt an Beta-Glucanen angibt. Holen Sie Rat ein, wenn Sie in Behandlung sind.
Hat Maitake Nebenwirkungen?
Gegart ist er gut verträglich. Wie jeder Pilz kann er Verdauungsbeschwerden oder eine Allergie auslösen. Als Nahrungsergänzungsmittel ist bei bestimmten Behandlungen Vorsicht geboten, insbesondere bei Diabetes oder mit Gerinnungshemmern.
Was ist der Unterschied zwischen Maitake und Shiitake?
Es sind zwei Speisepilze aus Japan, aber verschiedene. Der Shiitake hat einen einzelnen Hut und wächst auf totem Holz; der Maitake bildet ein großes Büschel am Fuß von Eichen. Lesen Sie mehr über die Wirkung von Shiitake.
Ist Maitake in den Produkten von Mush n Go enthalten?
Nein. Unsere Rezepturen setzen auf Lion's Mane, Cordyceps, Chaga, Reishi und Austernpilz, dosiert für ein bestimmtes Bedürfnis. Für Beta-Glucane sehen Sie sich Immunität an.
Quellen
- Wu J.-Y., Siu K.-C., Geng P. (2021). Bioactive ingredients and medicinal values of Grifola frondosa (Maitake). Foods, 10(1).
- Mayell M. (2001). Maitake extracts and their therapeutic potential. Alternative Medicine Review, 6(1).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: Mushrooms, maitake, raw.
- Service public d'information en santé (2025). „Que penser des cafés dits ‚aux champignons‘ ?“ Santé.fr, 24. März 2025.
Weiter entdecken
Weitere Pilze zum Entdecken.
Der Maitake ist nur einer der vielen Pilze, die heute erforscht werden. Stöbern Sie in unserem Ratgeber zu Vitalpilzen und adaptogenen Pflanzen oder entdecken Sie die Pilze unserer Rezepturen.
