Fungo commestibile
Maitake (Grifola frondosa): il fungo che danza
A cura del team Mush n Go · Aggiornato il 22 ottobre 2026
Il maitake (Grifola frondosa), chiamato anche grifola o «gallina dei boschi», è un grande fungo commestibile che cresce ai piedi delle vecchie querce. Molto apprezzato in Giappone, dove il suo nome significa «fungo che danza», è studiato soprattutto per i suoi beta-glucani. Non è presente nelle nostre formule: ecco l’essenziale da sapere.
La guida in cucina
Pulirlo, saltarlo in padella, arrostirlo in forno o aggiungerlo a un brodo: tutti i nostri consigli per riuscire il maitake, fresco o essiccato.
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Immunità
Il maitake non è nelle nostre formule. Immunità riunisce altri tre funghi ricchi di beta-glucani: Chaga, Reishi e Pleurotus.
Scopri Immunità →La carta d’identità
Grifola frondosa: il maitake in breve.
Un grosso cespo di piccoli cappelli grigio-bruni che si sovrappongono, a livello del suolo, contro il tronco di una vecchia quercia: il maitake non somiglia a nessuno dei funghi che finiscono di solito nei nostri cestini. Ecco l’essenziale prima di andare oltre.
Una lunga storia
Dal sottobosco giapponese ai banchi di tutto il mondo.
A lungo raro e ricercato, il maitake è diventato in pochi decenni uno dei funghi coltivati più conosciuti dell’Asia.
Una leggenda
In Giappone, mai-také significa «fungo che danza». Secondo la tradizione, i raccoglitori ballavano di gioia quando lo trovavano, tanto era ricercato.
Un uso antico
In Cina e in Giappone fa parte da tempo della cucina e degli usi tradizionali, come molti funghi di bosco.
Gli anni Ottanta
La sua coltivazione si sviluppa su larga scala in Giappone, e i ricercatori giapponesi si interessano da vicino ai suoi beta-glucani.
Oggi
Si trova fresco o essiccato nei negozi di alimentari asiatici e in alcuni mercati, e in polvere o in estratto negli integratori alimentari.
Non confonderlo
Tre funghi che gli somigliano, e come distinguerli.
Nel bosco, il maitake ha alcuni sosia. Nessuno è un veleno temibile, ma è meglio saperli riconoscere.
Il maitake
Un cespo di piccoli cappelli grigio-bruni a ventaglio, su un gambo molto ramificato, ai piedi di una quercia.
Il poliporo a ombrello
Polyporus umbellatus, a volte chiamato anch’esso gallina dei boschi. I suoi cappelli sono rotondi, più piccoli e ciascuno centrato sul proprio gambo.
Il poliporo gigante
Meripilus giganteus. Più grande, annerisce al tatto e diventa coriaceo invecchiando. Commestibile da giovane, ma molto meno fine.
La sparassis crespa
Sparassis crispa, il «cavolfiore dei boschi». Giallo pallido, a forma di spugna arricciata, cresce piuttosto ai piedi dei pini.
Se raccogli funghi da solo, fai controllare il tuo raccolto da un farmacista o da un ispettorato micologico prima di consumarlo.
Come cucinarlo
Il maitake si cucina come un tesoro.
Sodo al centro, tenero sui bordi, il maitake assume in cottura una consistenza quasi croccante. Non passarlo sotto l’acqua: spazzolalo, taglia la base dura e dividilo a mano in piccoli ciuffi.
| Metodo | Tempo di cottura | Il consiglio |
|---|---|---|
| In padella | Da 6 a 8 minuti | Fuoco vivo, pochi funghi alla volta, poi burro, aglio e timo a fine cottura |
| Arrosto in forno | Da 15 a 20 minuti a 200 °C | In grossi ciuffi, olio d’oliva e sale: i bordi diventano croccanti |
| In tempura | Da 2 a 3 minuti | Il grande classico giapponese, in piccoli ciuffi in una pastella leggerissima |
| In brodo | 10 minuti | Essiccato e reidratato per 20-30 minuti, profuma una zuppa di miso o un brodo vegetale |
Mangialo sempre cotto: come la maggior parte dei funghi, crudo è meno digeribile. Ama l’aglio, il burro, il timo, la salsa di soia e le uova. Saltato su un risotto o su una pasta fresca, diventa un piatto autunnale in quindici minuti.
Che cosa apporta
Un fungo leggero, ma ben fornito.
Come la maggior parte dei funghi, il maitake è composto in gran parte da acqua. Secondo la banca dati nutrizionale statunitense USDA, apporta circa 31 kcal per 100 g da crudo, con fibre, un po’ di proteine e vitamine del gruppo B.
- Pochissimi grassi e poche calorie.
- Fibre, tra cui i beta-glucani della sua parete.
- Vitamine del gruppo B, come la maggior parte dei funghi.
- Vitamina D quando è stato esposto alla luce ultravioletta, come altri funghi.
Beta-glucani e frazione D
Ciò che interessa ai ricercatori.
Il maitake contiene, come molti funghi, beta-glucani: lunghe catene di zuccheri che formano la parete delle sue cellule. Sono fibre particolari, che si ritrovano anche nel chaga, nel reishi o nel pleurotus.
Negli anni Ottanta, l’équipe del professor Hiroaki Nanba, in Giappone, ne ha isolato una frazione purificata, battezzata «frazione D». È oggi l’estratto di maitake più studiato, ed è spesso quello che si ritrova negli integratori più documentati.
Che cosa dicono gli studi
Molto laboratorio, pochi studi sull’uomo.
La ricerca sul maitake è abbondante in laboratorio e sugli animali, molto più rara sull’uomo. Gli studi clinici esistenti sono di piccole dimensioni, condotti in ambito medico, con estratti concentrati: non se ne può trarre alcuna conclusione per una porzione nel piatto.
Wu et al., 2021 · revisione
Una revisione che fa il punto sui composti del maitake, polisaccaridi, proteine e composti fenolici, e sulle attività studiate, essenzialmente in laboratorio e sugli animali.
Santé.fr, 2025 · Francia
Il servizio pubblico francese di informazione sulla salute ricorda che i beta-glucani dei funghi sono stati studiati soprattutto in vitro o sugli animali, e che gli studi sull’uomo restano di piccole dimensioni.
In sintesi: un ottimo fungo da cucina e un tema di ricerca aperto. Diffida dei prodotti che gli attribuiscono effetti precisi: a oggi la scienza non li dimostra.
Fresco, essiccato o in estratto
Quale forma scegliere?
Il maitake si trova in tre forme, che non hanno né lo stesso gusto, né lo stesso uso, né la stessa conservazione.
| Fresco | Essiccato | Polvere o estratto | |
|---|---|---|---|
| Dove trovarlo | Negozi di alimentari asiatici, alcuni mercati, in autunno | Negozi di alimentari asiatici, online | Negozi bio, online |
| Uso | In padella, al forno, in tempura | Brodi, salse, stufati | Integratore alimentare |
| Conservazione | Da 3 a 5 giorni in frigorifero, in un sacchetto di carta | Diversi mesi in un barattolo, all’asciutto | Secondo l’etichetta |
| Preparazione | Spazzolare, separare, cuocere | Reidratare per 20-30 minuti | Nessuna |
Per gli integratori, leggi attentamente l’etichetta. Un buon prodotto precisa la parte utilizzata (corpo fruttifero o micelio), il tipo di estratto, il suo contenuto di beta-glucani e la dose in milligrammi per assunzione.
Perché non è nelle nostre formule
Il maitake e Mush n Go.
Il maitake non è presente in nessuna delle nostre formule. Preferiamo dosare in modo elevato alcuni funghi scelti per un’esigenza precisa, piuttosto che allineare dieci specie a pochi milligrammi. Se ti interessano i beta-glucani, sono al centro della nostra formula Immunità, con altri tre funghi.
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Il maitake è pericoloso?
Cotto e in quantità normali, il maitake è un fungo commestibile ben tollerato. Alcune precauzioni valgono però per lui come per gli altri funghi.
- Mangialo sempre cotto, e comincia con una piccola porzione se non l’hai mai assaggiato.
- In caso di allergia nota ai funghi, astieniti.
- Come integratore alimentare, chiedi il parere del tuo medico se segui una terapia, in particolare per il diabete, per la pressione o con anticoagulanti.
- Durante la gravidanza e l’allattamento, evita gli integratori senza parere medico.
- Se lo raccogli, fai sempre controllare il tuo raccolto.
Le tue domande
Tutto ciò che ci chiedono sul maitake.
Che cos’è il maitake?
Il maitake (Grifola frondosa) è un grande fungo commestibile a cespo, che cresce ai piedi delle vecchie querce. È chiamato anche grifola o gallina dei boschi. È molto consumato in Giappone.
Quali sono i benefici del maitake?
È prima di tutto un buon alimento, leggero e ricco di fibre. I suoi beta-glucani sono molto studiati, ma soprattutto in laboratorio e sugli animali: gli studi sull’uomo sono rari e non permettono di attribuirgli effetti precisi.
Come cucinare il maitake?
Spazzolalo senza lavarlo, dividilo in piccoli ciuffi e fallo dorare per 6-8 minuti in padella, a fuoco vivo. È delizioso anche arrosto in forno, in tempura o in un brodo.
Si può mangiare il maitake crudo?
Meglio evitare. Come la maggior parte dei funghi, crudo è meno digeribile. Bastano pochi minuti di cottura.
Dove trovare il maitake?
Fresco o essiccato nei negozi di alimentari asiatici, in alcuni mercati in autunno, e online. Nel bosco cresce ai piedi delle vecchie querce dalla fine dell’estate all’autunno.
Come assumere il maitake come integratore?
Seguendo la dose e il momento indicati in etichetta, preferibilmente con un prodotto che precisi la parte utilizzata, il tipo di estratto e il suo contenuto di beta-glucani. Chiedi consiglio se segui una terapia.
Il maitake ha effetti collaterali?
Cotto, è ben tollerato. Come ogni fungo, può causare un fastidio digestivo o un’allergia. Come integratore, è necessaria prudenza con alcune terapie, in particolare quelle per il diabete o gli anticoagulanti.
Che differenza c’è tra maitake e shiitake?
Sono due funghi commestibili arrivati dal Giappone, ma diversi. Lo shiitake ha un unico cappello e cresce sul legno morto; il maitake forma un grosso cespo ai piedi delle querce. Leggi i benefici dello shiitake.
C’è maitake nei prodotti Mush n Go?
No. Le nostre formule puntano su Lion’s Mane, Cordyceps, Chaga, Reishi e Pleurotus, dosati per un’esigenza precisa. Per i beta-glucani, scopri Immunità.
Fonti
- Wu J.-Y., Siu K.-C., Geng P. (2021). Bioactive ingredients and medicinal values of Grifola frondosa (Maitake). Foods, 10(1).
- Mayell M. (2001). Maitake extracts and their therapeutic potential. Alternative Medicine Review, 6(1).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: Mushrooms, maitake, raw.
- Service public d'information en santé (2025). «Que penser des cafés dits “aux champignons” ?». Santé.fr, 24 marzo 2025.
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