Grzyb jadalny
Maitake (Grifola frondosa): grzyb, który tańczy
Zespół Mush n Go · Aktualizacja: 22 października 2026
Maitake (Grifola frondosa), po polsku żagwica listkowata, nazywana też leśną kurą, to duży grzyb jadalny, który rośnie u podnóża starych dębów. Bardzo ceniony w Japonii, gdzie jego nazwa oznacza „grzyb, który tańczy”, jest badany głównie ze względu na beta-glukany. Nie ma go w naszych recepturach: oto najważniejsze, co warto wiedzieć.
Przewodnik kulinarny
Czyszczenie, smażenie, pieczenie w piekarniku czy dodanie do bulionu: wszystkie nasze wskazówki, jak przyrządzić maitake, świeże lub suszone.
Zobacz przewodnik kulinarny →
Odporność
Maitake nie ma w naszych recepturach. Odporność łączy trzy inne grzyby bogate w beta-glukany: czagę, reishi i boczniaka.
Poznaj Odporność →Wizytówka
Grifola frondosa: maitake w skrócie.
Duża kępa zachodzących na siebie małych, szarobrązowych kapeluszy, tuż przy ziemi, przy pniu starego dębu: maitake nie przypomina żadnego grzyba z naszych zwykłych koszyków. Oto najważniejsze informacje na początek.
Długa historia
Z japońskiego lasu na stragany całego świata.
Przez długi czas rzadki i poszukiwany, maitake w ciągu kilku dekad stał się jednym z najbardziej znanych grzybów uprawnych w Azji.
Legenda
W Japonii mai-také oznacza „grzyb, który tańczy”. Według tradycji zbieracze tańczyli z radości, gdy go znaleźli, tak bardzo był poszukiwany.
Dawne zastosowanie
W Chinach i Japonii od dawna jest obecny w kuchni i w tradycyjnych zastosowaniach, jak wiele grzybów leśnych.
Lata 80.
Jego uprawa rozwija się na dużą skalę w Japonii, a japońscy naukowcy przyglądają się z bliska jego beta-glukanom.
Dziś
Można go kupić świeżego lub suszonego w sklepach z azjatycką żywnością i na niektórych targach, a w proszku lub ekstrakcie w suplementach diety.
Jak go nie pomylić
Trzy podobne grzyby i jak je odróżnić.
W lesie maitake ma kilku sobowtórów. Żaden nie jest groźną trucizną, ale lepiej umieć je rozpoznać.
Maitake
Kępa małych, szarobrązowych, wachlarzowatych kapeluszy na mocno rozgałęzionym trzonie, u podnóża dębu.
Żagiew okółkowa
Polyporus umbellatus, czasem również nazywana leśną kurą. Jej kapelusze są okrągłe, mniejsze i każdy osadzony centralnie na własnym trzonie.
Flagowiec olbrzymi
Meripilus giganteus. Większy, czernieje pod dotykiem i z wiekiem staje się łykowaty. Jadalny, gdy jest młody, ale znacznie mniej delikatny.
Siedzuń sosnowy
Sparassis crispa, „leśny kalafior”. Bladożółty, w kształcie kędzierzawej gąbki, rośnie raczej u podnóża sosen.
Jeśli zbierasz grzyby samodzielnie, przed jedzeniem pokaż zbiór grzyboznawcy lub towarzystwu mykologicznemu.
Jak go przyrządzić
Maitake przyrządza się jak skarb.
Jędrny w środku, delikatny na brzegach, maitake nabiera podczas obróbki niemal chrupiącej konsystencji. Nie płucz go pod wodą: oczyść go szczoteczką, odetnij twardą podstawę i rozdziel ręcznie na małe różyczki.
| Metoda | Czas obróbki | Wskazówka |
|---|---|---|
| Na patelni | 6–8 minut | Duży ogień, niewiele grzybów naraz, a pod koniec masło, czosnek i tymianek |
| Pieczony w piekarniku | 15–20 minut w 200 °C | W dużych różyczkach, z oliwą i solą: brzegi stają się chrupiące |
| W tempurze | 2–3 minuty | Wielki japoński klasyk, małe różyczki w bardzo lekkim cieście |
| W bulionie | 10 minut | Suszony, namoczony przez 20–30 minut, aromatyzuje zupę miso lub bulion warzywny |
Jedz go zawsze po obróbce termicznej: jak większość grzybów, na surowo jest gorzej strawny. Pasuje do czosnku, masła, tymianku, sosu sojowego i jajek. Podsmażony na risotto lub świeżym makaronie daje jesienne danie w kwadrans.
Co wnosi
Lekki grzyb, ale treściwy.
Jak większość grzybów, maitake składa się w dużej mierze z wody. Według amerykańskiej bazy danych żywieniowych USDA dostarcza około 31 kcal na 100 g na surowo, a do tego błonnik, trochę białka i witaminy z grupy B.
- Bardzo mało tłuszczu i mało kalorii.
- Błonnik, w tym beta-glukany z jego ściany komórkowej.
- Witaminy z grupy B, jak większość grzybów.
- Witamina D, jeśli był wystawiony na światło ultrafioletowe, jak inne grzyby.
Beta-glukany i frakcja D
Co interesuje naukowców.
Maitake, jak wiele grzybów, zawiera beta-glukany: długie łańcuchy cukrów, które tworzą ściany jego komórek. To szczególny rodzaj błonnika, obecny też w czadze, reishi czy boczniaku.
W latach 80. zespół profesora Hiroakiego Nanby w Japonii wyizolował z nich oczyszczoną frakcję, nazwaną „frakcją D”. To dziś najlepiej przebadany ekstrakt z maitake i często to właśnie on trafia do najlepiej udokumentowanych suplementów.
Co mówią badania
Dużo laboratorium, mało badań z udziałem ludzi.
Badań nad maitake jest wiele w laboratorium i na zwierzętach, znacznie mniej z udziałem ludzi. Istniejące badania kliniczne są niewielkie, prowadzone w warunkach medycznych, z użyciem skoncentrowanych ekstraktów: nie można z nich wyciągać wniosków dla porcji na talerzu.
Wu i wsp., 2021 · przegląd
Przegląd podsumowujący związki zawarte w maitake, polisacharydy, białka i związki fenolowe, oraz badane działania, głównie w laboratorium i na zwierzętach.
Santé.fr, 2025 · Francja
Francuski publiczny serwis informacji o zdrowiu przypomina, że beta-glukany z grzybów badano głównie in vitro lub na zwierzętach, a badania z udziałem ludzi wciąż są niewielkie.
Podsumowując: dobry grzyb kuchenny i otwarty temat badań. Uważaj na produkty, które przypisują mu konkretne działanie: nauka jak dotąd tego nie dowodzi.
Świeży, suszony czy w ekstrakcie
Jaką formę wybrać?
Maitake występuje w trzech formach, które różnią się smakiem, zastosowaniem i sposobem przechowywania.
| Świeży | Suszony | Proszek lub ekstrakt | |
|---|---|---|---|
| Gdzie kupić | Sklepy z azjatycką żywnością, niektóre targi, jesienią | Sklepy z azjatycką żywnością, internet | Sklepy ze zdrową żywnością, internet |
| Zastosowanie | Patelnia, piekarnik, tempura | Buliony, sosy, potrawy duszone | Suplement diety |
| Przechowywanie | 3–5 dni w lodówce, w papierowej torbie | Kilka miesięcy w słoiku, w suchym miejscu | Zgodnie z etykietą |
| Przygotowanie | Oczyścić szczoteczką, rozdzielić, ugotować | Namoczyć przez 20–30 minut | Żadne |
W przypadku suplementów czytaj etykietę uważnie. Dobry produkt podaje użytą część (owocnik czy grzybnia), rodzaj ekstraktu, zawartość beta-glukanów i dawkę w miligramach na porcję.
Dlaczego nie ma go w naszych recepturach
Maitake a Mush n Go.
Maitake nie ma w żadnej z naszych receptur. Wolimy wysoko dawkować kilka grzybów wybranych pod konkretną potrzebę, niż zestawiać dziesięć gatunków po kilka miligramów. Jeśli interesują Cię beta-glukany, są one sercem naszej formuły Odporność, z trzema innymi grzybami.
Odporność
Czaga, reishi i boczniak w jednej kapsułce. Jedna dziennie, rano, w okresie zmiany pór roku.
Poznaj Odporność →
Brainstoorm
Nasza super kawa z grzybami: soplówka jeżowata (Lion's Mane), cordyceps i czaga po 1 000 mg każdego i tylko 20 mg kofeiny na filiżankę.
Poznaj Brainstoorm →Środki ostrożności
Czy maitake jest niebezpieczne?
Ugotowane i w normalnej ilości maitake jest dobrze tolerowanym grzybem jadalnym. Kilka środków ostrożności dotyczy go jednak tak samo jak innych grzybów.
- Jedz go zawsze po obróbce termicznej i zacznij od małej porcji, jeśli nigdy go nie próbowałeś.
- Jeśli masz stwierdzoną alergię na grzyby, zrezygnuj z niego.
- Jako suplement diety: zapytaj lekarza, jeśli przyjmujesz leki, zwłaszcza na cukrzycę, ciśnienie lub przeciwzakrzepowe.
- W czasie ciąży i karmienia piersią unikaj suplementów bez konsultacji lekarskiej.
- Jeśli zbierasz go sam, zawsze daj zbiór do sprawdzenia.
Twoje pytania
Wszystko, o co pytacie nas w sprawie maitake.
Czym jest maitake?
Maitake (Grifola frondosa) to duży grzyb jadalny rosnący w kępach u podnóża starych dębów. Po polsku nazywa się żagwica listkowata albo leśna kura. Jest bardzo popularny w Japonii.
Jakie właściwości ma maitake?
To przede wszystkim dobre jedzenie, lekkie i bogate w błonnik. Jego beta-glukany są intensywnie badane, ale głównie w laboratorium i na zwierzętach: badań z udziałem ludzi jest mało i nie pozwalają przypisać mu konkretnego działania.
Jak przyrządzić maitake?
Oczyść go szczoteczką bez mycia, rozdziel na małe różyczki i rumień 6–8 minut na patelni na dużym ogniu. Jest też pyszny pieczony w piekarniku, w tempurze lub w bulionie.
Czy maitake można jeść na surowo?
Lepiej tego unikać. Jak większość grzybów, na surowo jest gorzej strawny. Wystarczy kilka minut obróbki.
Gdzie kupić maitake?
Świeży lub suszony w sklepach z azjatycką żywnością, na niektórych targach jesienią i w internecie. W lesie rośnie u podnóża starych dębów od końca lata do jesieni.
Jak przyjmować maitake jako suplement?
W dawce i porze podanej na etykiecie, najlepiej wybierając produkt, który podaje użytą część, rodzaj ekstraktu i zawartość beta-glukanów. Zasięgnij porady, jeśli przyjmujesz leki.
Czy maitake ma skutki uboczne?
Ugotowany jest dobrze tolerowany. Jak każdy grzyb może wywołać dolegliwości trawienne lub alergię. W postaci suplementu wskazana jest ostrożność przy niektórych lekach, zwłaszcza na cukrzycę lub przeciwzakrzepowych.
Czym różni się maitake od shiitake?
To dwa grzyby jadalne pochodzące z Japonii, ale różne. Shiitake ma pojedynczy kapelusz i rośnie na martwym drewnie; maitake tworzy dużą kępę u podnóża dębów. Przeczytaj o właściwościach shiitake.
Czy w produktach Mush n Go jest maitake?
Nie. Nasze receptury stawiają na soplówkę jeżowatą, cordyceps, czagę, reishi i boczniaka, dawkowane pod konkretną potrzebę. Jeśli chodzi o beta-glukany, zobacz Odporność.
Źródła
- Wu J.-Y., Siu K.-C., Geng P. (2021). Bioactive ingredients and medicinal values of Grifola frondosa (Maitake). Foods, 10(1).
- Mayell M. (2001). Maitake extracts and their therapeutic potential. Alternative Medicine Review, 6(1).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: Mushrooms, maitake, raw.
- Service public d'information en santé (2025). „Que penser des cafés dits « aux champignons » ?” Santé.fr, 24 marca 2025.
Odkrywaj dalej
Inne grzyby do odkrycia.
Maitake to tylko jeden z wielu grzybów badanych dziś. Przejrzyj nasz przewodnik po grzybach i roślinach adaptogennych albo poznaj te z naszych receptur.
